香精调配本领

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香精调配技术_调查/报告_表格/模板_实用文档。香精调配技术 一:肉味香精的香气分路 肉香:3-巯基-2-丁酮、3-巯基-2-戊酮、2-甲基-3 甲硫基呋喃、四氢噻吩-3-酮、 2-甲基-3 呋喃硫醇、乙
香精调配本领

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  香精调配技术_调查/报告_表格/模板_实用文档。香精调配技术 一:肉味香精的香气分路 肉香:3-巯基-2-丁酮、3-巯基-2-戊酮、2-甲基-3 甲硫基呋喃、四氢噻吩-3-酮、 2-甲基-3 呋喃硫醇、乙酸硫酯等。 烘烤焦甜气息:2,3-二甲基吡嗪

  香精调配技术 一:肉味香精的香气分路 肉香:3-巯基-2-丁酮、3-巯基-2-戊酮、2-甲基-3 甲硫基呋喃、四氢噻吩-3-酮、 2-甲基-3 呋喃硫醇、乙酸硫酯等。 烘烤焦甜气息:2,3-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、2,3,5-三 甲基吡嗪、麦芽酚、呋喃酮、乙基麦芽酚等。 酱香:3-甲硫基丙醛、3-甲硫基丁醛、二(3-甲硫基丙醇)缩异戊醛、M.C.P 等 辛香:姜油、桂皮油等。 酸香:丙酮酸等。 油脂气、脂肪气:反,反-2,4-庚二烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛等。 二:应用: 2.1、主体肉香原料对香气的影响 选择的香原料中具有肉香的主要原料有:2-甲基-3-呋喃硫醇、3-巯基-2-丁醇、四 氢噻吩-3-酮、4-甲基-4-糠硫基戊酮-2、2-甲基四氢噻吩酮、2,4,5-三甲基-2-(2-巯基 乙基)噻唑啉、4-甲基-5-乙酰氧乙基噻唑、4-甲基-5-乙基甲硫基-1,3-二氧五环、3巯基-2-戊酮、糠基硫醇等。 1) 2-甲基-3-呋喃硫醇对香气的影响 2-甲基-3-呋喃硫醇是一种肉香特征较明显的肉味香精原料,其香气特征为: 烤肉,炒咖啡香,香气较干,适用于配制肉类、调味品香精,在成品中的建 议用量为:0.1-0.5ppm。 2) 3-巯基-2-丁醇对香气的影响 3-巯基-2-丁醇是一种肉香特征较明显,并带有强烈葱油香味的肉味香精原 料,其香气特征为:肉香,葱香,血腥味,香气中油气较重,适用于配制肉 类、调味品香精,在成品中的建议用量为:0.1-10ppm。 3) 4-甲基-5-乙酰氧乙基噻唑的影响 4-甲基-5-乙酰氧乙基噻唑是一种豆香、肉香原料,其香气特征为:肉香、豆 香香气, 强度较弱, 适量用于调配肉味香精能增加整体香气的圆和程度及厚 实感,适用于配制肉类、调味品香精等 2.2 辛香原料对香气的影响 1) 姜油对香气的影响 姜油是一种辛香特征较明显,并带有强烈辛辣,及特征香味的辛香原料,其 香气特征为:生姜的辛辣香气,用于调配肉味香精能使头香带有新鲜感,天 然感, 调和香精中香气较粗冲的原料香气, 适用于配制肉类、 调味品香精 。 2) 斯里兰卡桂皮油对香气的影响 斯里兰卡桂皮油是一种辛香特征较明显的辛香原料, 其香气特征为: 柔和的 桂皮油特征香气,用于调配肉味香精能使整体香气增香,并使其多韵,适用 于配制肉类、调味品香精。 3) 烘烤、焦甜香原料(呋喃酮)对香气的影响 呋喃酮是一种烘烤香香气特征较明显的原料,其香气特征为:烘烤香气,焦 糖香,并带有菠萝、草莓的甜香,用于调配肉味香精能增加整体香气中的烘 烤香,使整体香气具有厚实感,并使其增甜及增强其持久性,适用于配制肉 类、果味香精、焦糖香精,焙烤类香精等。 2.3 酱香原料对香气的影响 1) 二(3-甲硫基丙醇)缩异戊醛对香气的影响 二(3-甲硫基丙醇)缩异戊醛是一种酱香特征较明显的原料,其香气特征为: 酱香香气,偏干苦,适量用于调配肉味香精能增加整体香气中的酱、咸香,使整体 香气具有厚实感,适用于配制肉类、调味品香精、烘烤类食品等。 2) 3-甲硫基丙醛对香气的影响 3-甲硫基丙醛是一种酱香,带菠萝的浆果香味是香气特征较明显的原料,其香 气特征为:适量用于调配肉味香精能增加整体香气的圆和程度及厚实感,适用于配 制肉类、酱油香精、调味品等。 3) M.C.P 对香气的影响 M.C.P(甲基环戊烯醇酮) 是一种酱香香气特征较明显的原料,其香气特征为: 酱香香气,醇厚,似酱油的香气,适量用于调配肉味香精能增加整体香气中的酱香, 并使整体香气具有厚实感,适用于配制肉类、调味品香精、酱油香精等 2.4 酸香原料(丙酮酸)对香气的影响 丙酮酸是一种酸香香气特征较明显的原料,其香气特征为:酸香,香气较刺 激,适量用于调配肉味香精能增加整体香气强度,适用于配制肉类、调味品香精等 2.5 油脂、脂肪气息的香料(反、反-2、4 癸二烯醛)对香气香味的影响 反、反-2、4 癸二烯醛,其作用是增加肉类香精香韵中的脂肪气息,使得香精的 肉香韵带有一点自然的油脂香气,而不致于使香精产生太干涩、生硬的肉香味。 三:肉味香精调配 1:肉味香精的配方组成 序号 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 品名 辛香基 肉香基 酱香基 瓜尔胶 食盐 鲜味剂 山梨酸钾 风味剂 双倍焦糖色素 稳定剂 水 操作工艺要点: ? 瓜尔胶的溶解:将所需要的瓜尔胶加入所需要的水溶液中(一边搅拌一边慢慢 加入)直至所用固体瓜尔胶完全分散在水溶液为止(成微块状)停止搅拌并静 止其 48 小时后搅拌均匀成溶液状待用。 ? 将瓜尔胶的水溶液进行均质处理: 将完全溶解的瓜尔胶的水溶液经过均质处理, 并循环 45 分钟。直至瓜尔胶水溶液中的粒度完全均匀为止。 ? 将其它所有原料混料:将辛香基、肉香基、酱香基等所有配料全部加入到水溶 液中,搅拌 1 小时,直到混合物达到高度的分散与均一,然后将其待料均质。 2:肉香基的配方组成: 序号 原料(品名) 1. (10%)冷榨姜油 2. (1%) 2-甲基-3- 呋喃硫醇 3. (1%)桂皮油 4. (1%)3-疏基-2-丁醇 5. (10%)呋喃酮 6. (1%)四氢噻唑-3-酮 7. (1%)2-3-5-三甲基吡嗪 8. (1%)大茴香油 9. (1%)3-甲硫基丙醛 10. (1%)3-甲硫基丙醇 11. (1%)4-乙基愈创木酚 12. (10%)丙酮酸 13. (1%)乙酰丙酸甲硫基丙酯 14. (1%)二(3-甲硫基丙醇)缩异戊醛 15. 乙酸硫酯 3:酱香基的配方和组成 序号 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 品名 (1%)3-甲硫基丙醇 (1%)3-甲硫基丙醛 (10%)呋喃酮 (1%) 菠甲 (1%) 菠 乙 (1%)大茴香油 (1%) MCP (1%)3-四氢噻唑酮 (1%) β -糠硫醇 酱油 (10%)丙酮酸 (1%)乙酰丙酸甲硫基丙酯 (1%)2-甲基-3-疏基 4H 呋喃(国产) (1%)二(3-甲硫基丙醇)缩异戊醛 : (*:所有原料用丙二醇做容剂) 4:辛香基的配方组成: 序号 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 品名 大蒜油 肉豆蔻油 桂皮油 大茴香油 生姜精油 黑糊椒油 丁香油 豆蔻油 芥茉油 红葱油 油性辣椒油 枯铭油 含量(%)/kg 5.2 11.572 2.5456 3.4712 11.572 13.888 11.572 11.572 20.828 23.14 3.4716 1.17 海鲜香精 原料 冷榨姜油 花椒树脂精油 水性辣椒精油 葱油 10%N-(3-甲硫基丙烯基)-哌啶 10%N-(3-甲硫基丙烯基)-二乙胺 10%2,4,6-三甲基-1,3,5-二噻嗪 10%M.C.P 10%呋喃酮 5%乙基麦芽酚 黑胡椒树脂精油 5%四氢噻吩-3-酮 5%2-甲基四氢噻吩酮 5%3-甲硫基丙醇 5%3-甲硫基丙醛 5%二(3-甲硫基丙醇)缩异戊醛 5%乙酰丙酸甲硫基丙酯 序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 原料名称 Span-60 Tween-60 单甘酯 反应肉香基 B 10%呋喃酮 I+G 盐 山梨酸钾 双倍焦糖色素 水 香基 35# 38.92% 4.5% 30% 合计 95.12 15.2% 1.5% 2% 3% 5%CMC 胶体

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